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家庭菜園

干し柿の作り方 まとめ 2019年11月

2019年10月27日

我が家の干し柿 2019年版

みなさん、干し柿作っていますか? もちろん、我が家も作っています。

10月上旬に、我が家の庭に植えている渋柿(西条柿)の収穫をします。

2019年収穫の渋柿

  • 2018年:5個
  • 2019年:25個収穫

2015年には、250個くらい採れたことがあります

ここ3年は、実が大きくなりかけたタイミングで台風が来て、風で実が落ちてしまうようになりました。

数個しか収穫できない年が多いです。

S爺
年々、干し柿作りが難しくなってきています。

カビけたり、腐ったり、ウジ虫がわいたりと、食べられずに捨ててしまうんです。

地球温暖化のため、柿の収穫時期と干し柿を作るのに適した外気温になる季節がずれてきています

そこで、

干し柿の作り方、カビ対策など 干し柿づくりのノウハウをまとめ

ました。

干し柿 って何?

柿を乾燥させてドライフルーツ化したものです。

  • 渋柿には、タンニンという渋の成分があって、そのままではシブくて食べられない
  • 柿を干して乾燥させ、実の中のタンニンを凝縮して顆粒状にすることでしぶさを感じさせなくする
  • タンニンには、抗菌効果もあるため、カビが生えにくい
  • 柿の実が乾燥するにつれて、糖度があがり腐りにくくなる

という性質を利用したものです。

干し柿用の柿は何が良いの?
西条柿 2019年10月収穫分

西条柿 2019年10月収穫分

西日本で、渋柿といえば、

  • 西条柿(さいじょうがき):鳥取・広島など中国地方
  • 愛宕柿(あたごがき):愛媛など四国・瀬戸内・中国地方

の2種類があります。

戦国時代(16世紀半ば)に、保存食「干し柿」は、武将の間で珍重されたという逸話があります。

大きい柿は、干して乾燥させるのに時間と手間がかかるので、一般家庭で手軽に干し柿作りを楽しむには難しいです。

渋柿は、シブ抜きをすればすぐに食べられる

二酸化炭素のガス(ドライアイス)を使うと、シブ(タンニン)を凝縮ぎょうしゅくさせることができます。渋抜きです。

西条柿は非常に甘い柿で、ゼリー状のプルンとした食感から、歯のない年寄りに人気があります。

二酸化炭素(炭酸ガス)でシブを抜くと2,3日で溶けるので、早めに食べるようにしましょう。

ジュクシ(熟し柿)になるまで待って、食べる人もいます。

他人が作った干し柿は食べられない

患者が持ってくるもので、自家製の干し柿ほど迷惑なモノはありません。

なぜなら、干し柿の製造過程を考えると、衛生的に良くないものだからです。

S爺
ちゃんと洗ったかどうかわからない手で、プニプニともんで作るわけですから。

自分で作った干し柿以外、安心して食べられません。

以上を踏まえて、

干し柿を作る手順

必要なモノ

  • 渋柿(干し柿用、西条柿)
  • 干し柿用の紐
  • 重さに耐えられる洗濯もの干し台
  • 安いブランデーか無水エタノール(日本薬局方)
  • 100均で売っている スプレー瓶
  • マイクロバーナーなど

干し柿を用意する

干し柿に適した渋柿のサイズは?

柿のサイズは、小さいほど乾燥しやすいため、干し柿の歩留ぶどまり(成功率)が高くなります。

我が家の渋柿(西条柿)は、120〜200gの重さになります。

大きすぎるものは、乾燥できずに腐敗してしまうので、二酸化炭素ガスで渋を抜いて食べるようにします。

愛宕柿は、200〜300gと大きいので、干し柿にするのは非常に難しいとされています。

渋柿の収穫時期の目安

  • 寒暖の差が激しくなる10月中旬以降
  • 温暖化で、柿の熟れる時期が早まっている
  • 特大台風が接近するなら、風で実が落ちる前に収穫

うれすぎてブヨブヨになってしまう「づくし、じゅくし(熟柿)」になると、皮がむけないので、青い柿が一部オレンジになったくらいで収穫します。

柿のへたの枝はT字に

柿のへたの枝はT字に

渋柿用のつるし紐にひっかけられるように、ヘタにある枝をT字型に残して切ります。

毎年10月下旬頃に、スーパーで「干し柿セット」が売られているので、庭に渋柿の木がない家庭では、それを買います。

渋柿の下ごしらえ

  • ヘタの枝の長いものは枝切りバサミで切りそろえる
  • ヘタが長いので、ハサミで切りそろえる
  • 水道水できれいに洗う
    • 大きめのボウルに水を溜めて、水道水につけて汚れをふやかしてから
    • 歯ブラシを使って、ヘタの枝を折らないように気を付けて洗う
    • ヘタや柿の表面の凹みに蜘蛛の糸や虫がついていることも多いのでよく洗う
  • ザルにおいて水気を切ったあと、キッチンタオルや清潔な(高温のお湯で消毒し乾燥した)布巾で余分な水をとる

柿の皮をむく

渋柿の皮をむく

渋柿の皮をむく

  1. よく切れるピーラーで、ある程度の皮をむいいて
  2. ヘタに近いところは、包丁(ペディナイフ)で皮をむく

という二段階でやっていきます。

ピーラー担当とナイフで皮むきの2人でやると早くできます。

渋柿の皮は硬いので、ピーラーでむくにしても力が必要です。うっかり、「あまし」で滑らせて、持っている手の指を切らないように注意してください。

西条柿の皮をむいた状態

西条柿の皮をむいた状態

西条柿は、実に縦の溝があります。溝の皮を気を付けてむいてください。

ブランデーにつけて消毒する

干し柿作りの失敗の原因は、カビ(真菌類による腐敗)による腐敗です。

カビを防ぐために、皮をむいた柿に表面処理をします。その方法は、

  • 熱湯をかける
  • 鍋で、5秒間湯がく
  • 水飴をお湯に溶いた鍋で湯がく
  • 焼酎に30秒つける
  • ブランデーにつける
  • 消毒用アルコール(70%エタノール水溶液)につける

などがあります。

ブランデーに渋柿(西条柿)を浸ける

ブランデーに渋柿(西条柿)を浸ける

その中でも、エタノールが40%弱のブランデーに浸ける方法が良いようです。

NHKの「やまと尼寺 精進日記」という番組があります。その中で、住職が、「いろいろ試したけど、ブランデーが良い」と言ってたので、みんなブランデーに浸けるようになったと思います。

果樹酒用ブランデーは、紙パックで売られています。干し柿を百個単位で大規模に作る家庭では、紙パック入りの方がお得でしょう。

  • 枝の部分までしっかりとつけ込む
  • 10〜30秒つけ込む(薬液の浸透は、30秒以上が基本なので)
ブランデーとピーラー

1番安いブランデーとピーラー

我が家は、私も妻も晩酌をする習慣がないので、アルコール飲料を飲むことがありません。料理用として、清酒、みりん、そして干し柿だけのために、ブランデーの1番安いのを買っています。

ブランデーは余ったら、お菓子などを作る時の香料として使えます。

酒税法が改定される度に、エタノールの価格が高くなっています。

日本薬局方の無水エタノールを入れても良い

日本薬局方の無水エタノールを入れても良い

カビの発生を抑えるというより、雑菌による腐敗を防ぐには、エタノールによる消毒が有効です。

ブランデーを使う前までは、無水エタノールを使っていました。

消毒用アルコールで安いものは、飲めないように、メタノールや、イソプロピノールなどを混ぜてあったり、苦みのあるアルコール系添加剤をいれてありますから、使えません。

ブランデーに浸漬しんしする時間は、20秒以上にしています。

渋柿を干す

2本ヨリの干し柿用のヒモはいろいろあります。「パールロープ」の細いヤツが農協の売店で売られています。

柿がぶら下がっても重ならないように、適度な間隔で、渋柿をつけていきます。

1m弱のヒモに、7〜8個の柿をつけます。

柿をたくさんつけすぎると、重くなります。柿をつけた縄を、家の中で移動させたり、窓際に置いたり、外に持って出るなど、取り扱いが難しくなります。

ブランデーにつけたばかりで、ヒモに付けるので、ブランデーがしたたります。

下に新聞紙などを置いて、一晩扇風機で軽く風をあてながら、室内で乾かしましょう。

高濃度のアルコールにつけることで、表面の水分を早く乾かして、カビの発生を押さえる効果があります。

干し柿は、室内で干すだけで良いのか? 外に出して日に当てるのが良いのか?

直射日光に当てる意味は、表面の殺菌、カビの防止、乾燥、熱による熟成です。

雨の日は、家の中にいれて、晴れたら外にだして、日に当てるのが良いに決まっています。

400年前から、家の軒に干して作っているものですからね。

紫外線灯は、前々から実験しているけど、目立った効果がかんじられません。

サンルームは、干し柿製造に最適

ベランダにガラス温室(サンルーム)がある家では、大規模に干し柿を作れます。

皮をむいて、アルコールに浸けて、サンルームに干すだけです。

完成するまでの1ヶ月、サンルームの換気だけ注意していればいいので、手間がまったくかからないというメリットがあります。

農協に卸す、通販で売るなどの商業ベースでやっている家もあります。

乾燥室で乾燥させた後、粉を吹いたようにみせるために、ブドウ糖をまぶして出荷します。

S爺
熟柿(じゅくし)になるギリギリで収穫して、糖度を最高に高い状態で干し柿にすることができれば、表面に糖分が白く析出して、1個100円以上で売れる干し柿になります。

中に、栗餡をいれて丸めると超高級和菓子になります。

我が家も、新築当初はベランダの一角をサンルーム化する予定でした。しかし、台風の強風にさらされるため断念しました。

いろいろ研究した結果、

  • 毎日、直射日光に当てなくても
  • 室内で単純に乾かしても

干し柿になることが分かりました。

なので、外に持って出て干すことを、積極的にしなくなりました。

台風の風害で実が落ちて、何十個も収穫できないということもあります。

十個くらいなら、もう家で洗濯物と同じ、室内干しでいけます

極端な話、パソコンの排気熱でも干し柿が作れます。

渋柿をデスクトップパソコンの排気熱で乾かす

渋柿をデスクトップパソコンの排気熱で乾かす

この室内でパソコンの排気熱で乾かす方法なら、ブランデーに1分程度浸した柿でカビが発生しません。

パソコンの排気熱の干し柿6日目

パソコンの排気熱の干し柿6日目

ただし、乾燥の速度が早いため、表面がオレンジ色のままで、黒い干し柿にならないという問題があります。

表面が完全に乾いたら、指で柿をもむ

綺麗に洗って乾かした指でつまんで、表面に触っても、指にひっつかなくなったら、第一次関門突破です。

干し柿を指でもんで熟成させる

干し柿を指でもんで熟成させる

ゆっくりと指でつまんで、熟した中身をもんでいきます。

プニプニと、やぶれて中の汁が垂れない程度にもみます。

干し柿のカビをどうするか?

ベランダに干していた柿には、白カビが発生しました。

今年2019年も、台風19号、20号と連続したのと秋雨前線の影響で、雨天が多く、気温も10月にしては異常に高かったため、カビの発生を防ぐことができませんでした。

干し柿に白カビが発生した

干し柿に白カビが発生した

カビの発生を抑えるには、カビの発生条件にならないようにするしかありません。

  • カビの胞子の付着 → カビの発生した干し柿を取り除く
  • カビの胞子の発芽 → 水がつかないように、雨に当てない、霧に当てない、直射日光に当てる
  • カビの胞子の菌糸の成長 → 広がらないように除去

干し柿になって、柿の実の水分が減り糖度が高くなると、カビの発生や広がりが止まります。

8日目です。

干し柿8日目、パソコンの排気熱で乾かす

干し柿8日目、パソコンの排気熱で乾かす

大雨のため、室内の湿度もあがります。エアコンで除湿しつつ、パソコンの排気熱と風で乾燥を続けます。

これくらい、シワシワになってくると、白カビも全体に一気に広がるということはありません。まだまだ柔らかいですが、柿シブは抜けているので、食べることができます。

この状態でも、かなり甘いんですよ。

S爺
味見で、一つ減り、二つ減り…

最初にブランデーにつけることで、青カビ、黒カビは防げる

ブランデーにしてから、ブランデーに含まれるアルコール以外の成分のおかげか? いままで発生していた、青カビや黒カビはでなくなりました。

しかし、白カビだけは生えてしまいます。

干し柿は乾燥と熟成が進むと、表面に糖分が染み出て結晶化し、白く粉を吹いたようになります。

今回は、1週間目の柔らかいジュクジュクの状態ですから、糖分の結晶ではないはずです。

顕微鏡でみると、菌糸がばっちり観察できたので、カビと断定しました。

S爺
市販されている干し柿にも、白いのが全部白カビ なんてのが、昔は当たり前のように売られていたんですよね。今は、品質管理が良くなったので、粗悪な干し柿はあまり出回っていません。

今時、干し柿の存在すら知らない子供も増えたし、一部の愛好家だけが食べるものになりましたから。

アルコールをスプレーする

無水エタノールとブランデーを100均のスプレー瓶にいれます。

ブランデーとエタノールを100均のスプレー瓶にいれて使う

ブランデーとエタノールを100均のスプレー瓶に

「婆ちゃんの生活の知恵」とか、昔から言われているのは、干し柿のカビに対して、焼酎を噴霧(スプレー)すると効くということ。

カビの広がりを抑える効果は、期待できるでしょうが…。カビ、真菌の性質を考えても、効果的じゃないです。

白カビが発生するたびに、ブランデーや無水エタノールをスプレーでかけてみました。効果はありません。

エタノールは、干し柿をプニプニと揉む前に、手の消毒(手洗い後の乾燥が主な目的)として使います。

カビの部分を除去する

干し柿のカビを鋭匙ピンセットでむしりとる

干し柿のカビを鋭匙ピンセットでむしりとる

カビが発生したところを、切り取ります。えぐり取るというのが正しいかな?

肉芽をつまみ採る「鋭匙えいひピンセット」を使うと効率よくカビの部分を取り除けます。

カビをバーナーであぶる(火炎焼灼かえんしょうしゃく

カビは、熱に弱いです。80度で30秒ほどで、カビのほとんどが不活性化(死ぬ)します。

部分的にカビが発生したところは、広がらないように、火であぶって焼き払います。これを火炎焼灼と言います。

バーナーは1000度くらいあるので、うまく操作してください。黒焦げになります。

ヒダを伸ばすように広げてから、カビの部分を露出させて、細長い小さい火炎で焼きます。

干し柿表面の白カビは、火炎焼灼で止める

干し柿表面の白カビは、火炎焼灼で止める

電気メス(高周波メス)を未だに使われているセンセなら、電気メスでも構いません。アース板にのせて、切開モードでピンポイントで切り取るか、広い面積を焼くときは、止血モードでやると良いでしょう。

もちろん、炭酸ガスレーザをお持ちでしたら、もっとスマートに、カビの部分だけを綺麗に蒸散できます。

10日くらいで食べられるようになる

早ければ、一週間くらいで、渋がぬけて、柔らかい干し柿として食べられるようになります。

自分の好みの固さになるように、乾燥を調整します。

汁が滲むような柔らかい状態の生乾きな干し柿は、ねっとりと甘く美味しいものです。

しかし、冷蔵庫で保管しないと、すぐにカビけてしまいます。日持ちがしないんです。

乾燥が進むにつれ、保存性が良くなります。

干し柿17日目 中はまだ柔らかい

干し柿17日目 中はまだ柔らかい

二週間以上経過してくると、干し柿!な色と形になってきます。200g弱あった重さも、50g以下と1/4以下になってきます。

1ヶ月程度で完全に乾燥して、カチカチになったら、カビもこなくなります。

干し柿23日目 パソコンの排気熱で完全に乾燥

カチカチに乾燥すれば、完成

砂糖は一切使っていないのに、砂糖漬けフルーツ?って思えるくらいの甘さになります。

S爺
乾燥がすすむと固くなります。昔は正月のオヤツとして、よく食べられていました。種もあるので、干し柿をかじって前歯を折ってくる患者は、年末年始に多かったです。

今は、干し柿で前歯を折る人は減りました。

凍らせた板チョコをかじって歯を折るとか、そんなかんじです。

まとめ

19日目の干し柿

19日目の干し柿 甘いし、コゲたところが香ばしいw

干し柿を作るノウハウをメモしていたモノを、ブログ記事に仕上げました。

大学で習った、微生物学、細菌学の知識が、こういう干し柿一つ作るにしても役立ちます。

自分で作ったものなら、自分の手垢と我が家のホコリが積もったものなので、その不衛生な点も我慢できます。

10月下旬のハロウィンの頃、渋柿と吊し紐がついた「干し柿自作セット」がスーパーなどで売られています。

干し柿が好きな人は、自分のために、自分で作りましょう。

S爺
2019年は、どんぐりが不作のため、熊が柿の木を狙って山から下りてきています。柿の収穫後、破棄するだけでなく、一部は干し柿にして保存しておきましょう。

自分の家に住んでいる人は、ベランダに耐風害のサンルームの設置をすると、いろいろと楽しめます。

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  • この記事を書いた人

SG(S爺)

週末にゲームに興じるジジイです。 提灯(ステマ)記事ではない”本物の”口コミ レビュー記事を書いています。

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